Algunas recomendaciones de la Secretaría de Salud para estas fiestas

Dada la proximidad de las festividades por Navidad y Año Nuevo, y como consecuencia de ello, las familias, tradicionalmente, se reúnen a celebrar, situación que genera, no sólo la elaboración, sino también la compra y el consumo de mayor cantidad de alimentos.

Por tal motivo, desde la Secretaría de Salud y la Dirección de Bromatología, se recomienda a la población comprar alimentos debidamente rotulados y, fundamentalmente, tener en cuenta la higiene y cocción de los alimentos.

Los alimentos crudos como la carne, el pescado, los huevos enteros o la verdura cruda, contienen habitualmente bacterias patógenas como resultado de la contaminación del suelo, o debido al proceso de preparación. Cocinarlos es una de las medidas más eficaces para matarlas, pero, además de dar a los alimentos las características organolépticas como el color, el sabor o la textura, la cocción también ejerce una función higienizadora. La eficacia de este proceso dependerá del tipo de cocción, ya que no es lo mismo hervir que freír, dos procedimientos en los que las temperaturas que se alcanzan son distintas.

• Hervido: En el caso de hervir alimentos, se alcanzan temperaturas de unos 100º C, por lo tanto el tiempo de ebullición de piezas de alimentos grandes debe ser, como mínimo, de 30 minutos. El agua hierve a una temperatura de 100º C, que se mantiene constante durante la ebullición.

• Fritura: Cuando se fríen alimentos las temperaturas alcanzan de 180º C a 300º C. Al sumergir el alimento en aceite se obtiene un producto crujiente. Es importante elegir bien el aceite y no reutilizarlo, dado que se estaría transformando a los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites, en ácidos grasos saturados perjudiciales para la salud. Por lo tanto, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posibles cuando se frían. El aceite debe estar limpio.

• Asado: La cocción se realiza con calor seco (horno, parrilla, etc.). El alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Carnes, pescados y verduras son los alimentos que más se cocinan al horno.

• Microondas: Mediante este electrodoméstico, los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Un aspecto que hay que considerar es que este tipo de calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias.

En la mayoría de estos procedimientos (excepto en el microondas), debe tenerse en cuenta que se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento (tanto en aceite como en agua), lo que obliga a asegurarse de que todo el volumen del alimento llega a unos grados mínimos.