Ice-Cream cultivando el mejor café con Luís, barista de Navarra (España)

Lo que toda cafetería quisiera tener, un barista para lograr el buen café, aunque si bien hay una frase que dice; “sobre gustos no hay nada escrito” aquí para una entrevista, nos encontramos con Luis Satrustegui oriundo de la vecina localidad de Cacharí, que hace varias décadas hizo las valijas con su compañera radicándose en Pamplona, Navarra donde se especializó para atender a sus clientes en su cafetería “Degustación Café Moreno”. Anoche lo encontramos en Ice-Cream, local recién inaugurado y nos contaba:

“Tengo una cafetería especial y trabajamos con 30 cafés de orígenes, cuando decimos orígenes, son producidos en Colombia, Etiopía, Nueva Ginnea y varias partes del mundo. Acá también existen buenos blends con un grano especial, son mezcla, pero para que se entienda hay don tipos de café, está el arábico y el robusta…Al primero se le llama así por la planta. Depende en qué tipo de altura maneja la planta de café vamos consiguiendo diferentes matices, cítricos y aromas. Es un café con muy buena puntuación de SCA, que es una tabla que usamos los cafeteros para darle un nivel, del 87 hacia arriba son especiales, para abajo son los que se defienden, y más abajo son los comerciales en los bares…Por lo que he mirado en América se usa el café de Brasil que es el arábico, no sabemos si es el original o comercial. Aquí en Argentina se compra un café blend, mezcla en inglés, un 80% de porcentaje de arábico y el resto es robusto. Es un café que le da mucho cuerpo. En mi cafetería tenemos un blend exclusivo que hacemos nosotros, incorporamos el 8 o 10 % de Robusta, son proporciones que creamos para nuestros clientes…nosotros en Navarra podemos decir que tenemos unos de los mejores cafés del mundo, se consume con un rango de precios desde 20 € hasta 240 € el kilo, tenemos un café de Nueva Guinea súper intenso, fenomenal que se llama papúa, te deja un gusto súper exquisito con notas muy marcadas, es un cítrico que viene acompañado de aromas y minerales. Luego tenemos cafés de degustación, está el Panamá Geisha y Jamaica Blue que son costosos, lo consumen los japoneses que aumentan el precio internacional. De los 30 que nosotros manejamos, tenemos cafés de; Guatemala, Etiopía, Australia, México, Perú…” Por los valores en Navarra para consumir en su cafería, dijo: “Nuestro blend tiene un valor de 1,60 euros que es buen precio, si quieres un café de especialidad como el de Nueva Guinea, lo cobramos 2,20 euros. Nosotros trabajamos con 4 molinillos diferentes…tenemos uno para el café blend de la casa, otro molinillo para el descafeinado ecológico que es de Nicaragua muy bueno, y los otros dos para la especialidad. Los vamos cambiando semanalmente y la gente lo va probando…” sobre la preparación, dijo: “Cuando queremos sorprender preparamos uno de Panamá o el de nuestra casa. Aquellos que no están acostumbrados se pueden sorprender porque son cafés exquisitos. Los cafés de especialidad no se sugieren que sea dulce, el que sabe tomar no suele endulzarlo porque ya viene de la máquina expreso con un sabor especial. Hay cafés que no son para tomar de dos tragos porque te quema…”

AUDIO DE LA ENTREVISTA A LUIS SATRUSTEGUI